Harput mutfağının 'sakız' kıvamındaki imzası: 'Göce Köftesi' nasıl yapılır?
Harput mutfağının etsiz ama en iddialı gizli hazinesi: Göce Köftesi... Reyhan kokusunun bulgurla buluştuğu bu sabır yolculuğunu İshak Sunguroğlu'nun kadim notlarından Bedri Yücel'in eşsiz gözlemlerine, Fırat Üniversitesi'ndeki gastronomi araştırmalarından maharetli ellerin sırlarına kadar mercek altına aldık. Sadece bir yemek değil, bir parmak izi kadar özgün bir Elazığ klasiğinin hikâyesi...
Elazığ mutfağı denilince akla hemen kürsübaşı sohbetlerinin vazgeçilmezi olan etli yemekler gelse de, bu kadim mutfağın bir de "sabır ve zarafet" isteyen, daha mütevazı ama bir o kadar da iddialı bir yüzü var: Göce Köftesi. İsmini buğdayın değirmende kırılmasıyla elde edilen o özel "göce"den (bulgurdan daha iri, dövme tadında) alan bu yemek, Harput mutfağının genetik kodlarını taşıyan gizli bir hazine gibi.
Gelin, bu hafta mutfağımızın o meşhur ama her kapıda kolay kolay pişmeyen, emek isteyen Göce Köftesi’nin dünyasına bir yolculuk yapalım.
Bir Sabır İşi: Harput kadınının marifet aynası
Göce Köftesi, aslında bir "yokluktan var etme" sanatı değil, aksine eldeki malzemenin en şık haliyle sofraya gelmesidir. Temelinde ince bulgur (göce) ve unun, reyhanın o ferahlatıcı kokusuyla buluşması yatar. Ancak buradaki can alıcı nokta, köftenin yoğrulma aşamasıdır. Harput hanımları arasında "köfteyi sakız gibi yapmak" tabiri tam da burası için söylenir. Et kullanılmadan yapılan bu köftenin dağılmaması ve o özlü yapıyı kazanması, yapanın ustalığını gösteren en büyük kanıttır.
Arşivlerin ve ustaların gözüyle ‘Göce Köftesi’
Bu lezzet sadece evlerde pişip kalmamış, Elazığ’ın yemek kültürü üzerine kalem oynatan araştırmacıların da radarına girmiştir:
Elazığ tarihinin hafızası İshak Sunguroğlu, "Harput Yollarında" adlı eserinin mutfak kültürüne ayrılan bölümlerinde, göcenin sadece bir yiyecek değil, aynı zamanda kışlık hazırlıkların (zahirenin) merkezinde olduğunu anlatır. Sunguroğlu’na göre Göce Köftesi, Harput’un o ağır ve etli yemek dengesini hafifleten, dengeleyici bir "ev yemeği" klasiğidir.
Fırat Üniversitesi bünyesinde hazırlanan "Elazığ Mutfak Kültüründe Tahılın Yeri" temalı akademik çalışmalarda, Göce Köftesi’nin besleyiciliği ve yöreye özgü reyhan kullanımı bilimsel bir perspektifle ele alınır. Akademisyenler, bu yemeğin özellikle sindirim sistemini yormayan yapısı ve bölge coğrafyasının sunduğu bitki çeşitliliğiyle (reyhan, nane) olan bağını "gastronomik bir başarı" olarak nitelendirir.
Bedri Yücel, yerel gazete yazılarında Göce Köftesi’ni anlatırken "Harput kadınının parmak izidir bu köfte" derdi. Onun kaleminde bu yemek, komşu ziyaretlerinin ve ikindi çaylarının yanına yakışan en asil misafirdi.
İşte o sessiz ritüelin hazırlanışı
Göce Köftesi’nin hazırlanışı adeta bir ayindir. Islatılan göce, un, tuz ve olmazsa olmaz reyhan ile özleşene kadar yoğrulur. Ardından fındıktan biraz büyük, hafif basık şekiller verilir. Bu küçük köfteler, kaynayan soslu suda (genelde salçalı ve bol naneli bir su) pişirilirken dağılmaması için tencerenin başında adeta nöbet tutulur. Servis edilirken üzerine dökülen bol sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış yağ, bu mütevazı malzemeyi bir şölene dönüştürür.
Bugün modern sofralarda "vejetaryen seçenek" diye sunulan pek çok yemeğin aksine, Göce Köftesi yüzyıllardır bu topraklarda hem sağlıklı hem de doyurucu bir seçenek olarak varlığını sürdürüyor. Elazığ’ın saklı lezzeti olan bu köfteyi, bir pazar sofrasında ailenizle paylaşmak, aslında sadece bir yemek yemek değil, Harput’un o asırlık kültüründen bir lokma almaktır.
Sizin mutfağınızda Göce Köftesi’nin içine katılan o "gizli" malzeme nedir? Kimisi içine biraz haşlanmış mercimek, kimisi ise daha bol reyhan ekler... Sizin tarifinizin sırrını yorumlarda bizimle paylaşmak ister misiniz?
