Gakgoş'un kış azığı! İşte Orcik'in bağdan kazana meşakkatli yolculuk hikayesi
Elazığ'ın tescilli lezzeti orcik (cevizli sucuk), köylerde kurulan dev kazanlarda son şeklini alıyor. 'Beyaz altın' üzüm şırası ile yerli cevizin bu muazzam buluşması, sadece bir tatlı değil Elazığ köylüsü için bir dayanışma ve ekonomi hikâyesi.
Elazığ’da kış demek, sadece kar ve soğuk demek değil; aynı zamanda damakları şenlendiren, yapımı sabır isteyen o meşhur "Orcik" telaşı demektir. Bakır kazanların altı bu kez orcik için yanıyor. Köylerde başlayan bu hummalı serüveni, bir muhabir gözüyle yerinde inceledik.
Hava buz kesse de Elazığ’ın köylerinde bugünlerde tatlı bir telaş var. Orcik yapımı, adeta imece usulü bir festival gibi yaşanıyor. Şehir merkezindeki o süslü paketlerin arkasında; haftalarca süren hazırlık, nasırlı eller ve dumanı tüten devasa bakır kazanlar var.
Bir Sanat Eseri Gibi: Cevizlerin Dizimi
Her şey yerli cevizin özenle seçilmesiyle başlıyor. Orcik yapımının en sabır isteyen kısmı, o cevizlerin iğne yardımıyla tek tek ipe dizilmesi. Köy odalarında toplanan kadınlar, bir yandan sohbet ederken bir yandan da binlerce cevizi ipe çekiyor. Cevizlerin kırılmadan, aynı boyda dizilmesi ise işin ustalığı.
Bakır Kazanda Saklı Sır: "Pekmez Bulamacı"
Asıl sihir ise bahçelerden toplanan "Öküzgözü" veya "Boğazkere" üzümlerinin suyunda gizli. Üzüm şırası, dev bakır kazanlarda saatlerce kaynatılıyor. İçine özel bir kil (beyaz toprak) katılarak şıranın durulması sağlanıyor. Ardından un ve nişasta ile birleşen bu karışım, "bulamaç" halini alıyor.
Fırat Üniversitesi Gıda Mühendisliği Bölümü’nün orcik üzerine yaptığı bir çalışmada, bu geleneksel yöntemin ürünün besin değerini ve raf ömrünü doğal yollarla koruduğu bilimsel olarak kanıtlanmış. Kimyasal koruyucuya ihtiyaç duymadan aylarca taze kalabilen bu lezzet, gerçek bir enerji deposu.
"Asılan Lezzet": Kurutma İşlemi
Bulamaca batırılan ceviz dizileri, güneş gören havadar çardaklara asılıyor. Bu işlem, istenilen kalınlığa ulaşana kadar birkaç kez tekrarlanıyor. Köy muhtarı Mehmet Amca, "Orcik aceleyi sevmez evlat" diyor ve ekliyor: "Hava sert olacak ki orcik kendini toplasın. Günlerce o rüzgârı yiyecek, o güneşin tadını alacak."
Ekonomik Değer ve Markalaşma Sancısı
Orcik bugün Elazığ’dan dünyanın dört bir yanına gönderiliyor. Yerel ekonomistlerin "Elazığ'ın Gastro-Diplomasisi" olarak adlandırdığı bu ürün, köylü için en büyük gelir kapılarından biri. Ancak her usta, "sahte orcik"ten dertli. Glikoz şurubuyla yapılan ürünlerin, bin yıllık bu emeği lekelediğini söylüyorlar.
Yerel köşe yazarı Şener Bulut’un dediği gibi; "Orcik Elazığ’ın sadece tadı değil, aynı zamanda sabrının ve bereketinin nişanesidir." Bu mirası korumak, sadece köylünün değil, tüm şehrin boyun borcu.
