Fırından taşan efsane! Elazığ'da kışın gizli öznesi 'gömme'
Elazığ mutfağının en ağır toplarından biri olan Gömme, kış aylarının o dondurucu günlerinde sofraya geldiği an akan sular durur. Sabırla mayalanan hamurun, kavurmayla buluşup taş fırının kor ateşinde saatlerce 'gömülerek' pişme hikâyesini yerinde dinledik.
Orciklerin kurumaya bırakıldığı o serin çardaklardan geçip, rotayı doğrudan köy evlerinin kalbi olan o taş fırınlara çeviriyoruz. Elazığ'da kışın 'Gömme' demek, sadece doyuran bir yemek değil, bir evin içine yayılan en sıcak huzur demektir.
Eğer Elazığ'daysanız ve dışarıda ayaz varsa, burnunuza çalınan o isli, tereyağlı ve çıtır ekmek kokusunun tek bir karşılığı vardır: Gömme. Adını, hamurun eskiden köz dolu küllerin içine 'gömülerek' pişirilmesinden alan bu yemek, bugün modern fırınlarda yapılsa da ruhu hala o eski kerpiç evlerin mutfağında saklı.
Hamurun Ateşle İmtihanı: 'Sabır En Büyük Malzeme'
Gömme, öyle şipşak hazırlanan bir yemek değil. İşin sırrı, un, su ve tuzla hazırlanan o sert hamurun yoğrulmasında başlıyor. Köy fırınının başında konuştuğumuz Zeliha Teyze, elindeki hamuru şekillendirirken püf noktasını fısıldıyor: 'Hamur sert olacak ama pişince ağızda dağılacak. O aradaki kat kat ayrılmayı sağlayan şey ise arasına sürdüğümüz o halis tereyağıdır evladım.'
Hamur tepsiye yayıldıktan sonra üzerine bir kat daha hamur kapatılıyor. Eski usulde tepsinin üzerine de ateş yakılırdı ki her iki tarafı da eşit pişsin. Şimdilerde ise taş fırınların o dengeli ısısı, gömmenin dışının nar gibi kızarmasını, içinin ise lokum gibi yumuşak kalmasını sağlıyor.
O Muazzam Buluşma: Kavurma ve Sarımsaklı Yoğurt
Gömme fırından çıktığı an operasyonun en heyecanlı kısmı başlıyor. Üst kapak bıçakla dikkatlice kesilip açılıyor. İçindeki o sıcak hamur parçaları lokma lokma koparılıp ufalanıyor. Üzerine önceden hazırlanan bol sarımsaklı yoğurt ve hemen ardından cızırdayan tereyağında ısıtılmış kavurmalar dökülüyor.
Fırat Üniversitesi Gastronomi bölümlerinde yapılan yerel mutfak analizlerinde, gömmenin 'kompleks bir gıda yapısı' olduğu; karbonhidrat, protein ve yağı en dengeli (ve en lezzetli) şekilde sunduğu belirtiliyor. Yerel gurme ve yazar Mustafa Doğan'ın bir yazısında geçtiği gibi: 'Gömme, Elazığlı için sadece bir hamur işi değil; paylaşmanın, büyük bir tepsi etrafında toplanmanın diğer adıdır.'
Sofranın Adabı: Kaşığa Gerek Yok!
Gömme sofraya geldiğinde kural bellidir; bu yemek çatal bıçakla değil, o çıtır kenar ekmeklerini (yani kapağını) yoğurda ve kavurmaya banarak yenir. Şehir merkezindeki lokantalarda popülerleşse de, gerçek gömme tutkunları bilir ki en iyisi bir köy evinde, yer sofrasında, yanında buz gibi bir yayık ayranıyla yenendir.