Bir şehrin lezzet hafızası: Elazığ Kapalı Çarşı'da baharat kokulu bir gün
Elazığ'da 'çarşıya çıkmak' demek, aslında Kapalı Çarşı'nın o dar ama bereketli koridorlarında kaybolmak demektir. Peynirli ekmeğin fırından yükselen kokusu, tulum peynirinin keskin aroması ve çedene kahvesinin isli tadı... Kapalı Çarşı, sadece bir pazar yeri değil Elazığ'ın gastronomi kalesidir.
Harput’un o serin ve mistik havasından şehre, Elazığ’ın ticaretinin nabzının attığı o rengârenk, mis kokulu tünele; yani Tarihi Kapalı Çarşı’ya iniyoruz. Burası sadece bir alışveriş yeri değil, Elazığ’ın mutfağının kalbi, esnafının ise vicdanıdır.
Şehrin merkezinde, İzzet Paşa Camii'nin hemen yanı başında uzanan bu tarihi çarşıya girdiğiniz an, zamanın yavaşladığını hissedersiniz. Kapıdan adım atar atmaz sizi karşılayan baharat kokuları, aslında Elazığ’ın binlerce yıllık yemek kültürünün bir özetidir. Kurutulmuş biberlerden, Ağın leblebisine; Orcik’ten, meşhur tulum peynirine kadar ne ararsanız buradadır.
Peynirin Efendisi: Şavak Tulumu ve Çökelek
Çarşının tam ortasındaki peynirciler sokağında durduğunuzda, karşınıza beyazın her tonu çıkar. Ama gözler hep o meşhur Şavak Tulum Peyniri'ni arar. Fırat Üniversitesi Hayvan Sağlığı birimlerinin analizlerine göre; yüksek yaylalarda otlayan koyunların sütünden yapılan bu peynir, içerdiği yüksek protein ve kendine has aromasıyla Elazığ mutfağının en temel taşıdır.
Peynircilerin önündeki o hummalı kalabalık, aslında bir ritüelin parçasıdır. Esnaf, tadına baktırmadan peynir satmaz. O meşhur "Bir tadına bak Gakgoş, yabancı değiliz" cümlesiyle başlayan sohbetler, genellikle kolların altında kağıda sarılı taze peynirlerle biter.
Fırın Kültürü: Peynirli Ekmek Kuyruğu
Kapalı Çarşı’da yürürken aniden bir fırın önünde uzun bir kuyruk görürseniz şaşırmayın; o, Elazığ’ın meşhur Peynirli Ekmeği’nin kuyruğudur. Bu ekmek, bildiğiniz peynirli pidelerden çok farklıdır. Tuzsuz taze peynirin şekerle (evet, şekerle!) buluşup hamurun üstüne yayıldığı bu lezzet, Elazığlının ikindi kahvaltılarının baş tacıdır.
Yerel gurme ve yazar Mustafa Doğan’ın bir notunda belirttiği gibi; "Kapalı Çarşı’dan peynirli ekmek kokusu gelmiyorsa, o şehir henüz uyanmamıştır." Fırıncıların o küreği sallarkenki ustalığı, aslında bir zanaatın son temsilciliğidir.
Çedene Kahvesi: Yorgunluk Çıkarmanın Tek Yolu
Çarşı gezisini bitirirken yorgunluk kahvesi içilecekse, o kahve mutlaka Çedene Kahvesi (Menengiç) olmalıdır. Yabani antep fıstığının kavrulup ezilmesiyle elde edilen bu koyu kıvamlı, sütlü içecek, çarşıdaki kahvehanelerin imza tadıdır. Odun ateşinde ağır ağır pişen çedene, Kapalı Çarşı’nın o isli ve yaşanmışlık dolu kokusuna en çok yakışan şeydir.
